Mediterrane Rauchzeichen in der Bar
Ganz neu ist die Idee nicht, Cocktails mit würzigen Kräutern zu veredeln. Doch der aufgeschlossene Gast freut sich über Neuigkeiten auf der Getränkekarte und ist empfänglich für ein bisschen Show.
Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts experimentierte der Vater des gepflegten Cocktails, Jerry Thomas, mit allerlei Kräutern, Wurzeln und Hölzern. Darunter waren Ingwer, Angelika- und Pimpinelle-Wurzel, Ginsteröl, Pfefferminze und viele andere würzige Substanzen dieser Zeit. Seine Kreationen wie „Aqua Divina“, das göttliche Wasser mit gerösteten Kakaobohnen oder „Bishop“ mit weißem Pfeffer schrieb er 1862 im Buch „The Bar-Tender’s Guide“ nieder, das für das Barpersonal von damals Enzyklopädie und Bibel zugleich war. Thomas erfand nicht nur selbst sogenannte Bitters, er erwähnt auch erstmals die „Bogart’s Bitters“, die zu seiner Zeit wohl ein Must-have waren, aber wie viele Bitter-Mixturen durch die Prohibition in Amerika in einen langen Dornröschenschlaf sanken. Zwei ambitionierte Bartender aus München rüttelten Bogart und seine Bitters mit viel Herzblut wieder wach und bringen seit ein paar Jahren unter der Marke „The Bitter Truth“ Bogarts Enkel auf den Markt – in wohlgestalteten Fläschchen und diversen Geschmacksrichtungen, kostbar wie edles Parfum, aber nicht ganz so teuer. So finden nicht nur Orange und Lemon Bitters wieder den Weg in die Bar, sondern auch wiederentdeckte Kostbarkeiten wie ein Hauch von Olive, Salz, Senfsamen, Salbei oder Thymian warten auf ein Rendevous mit dem passenden Schluck Alkohol.
Mediterrane Frische im Glas
Vielleicht hat der eine oder andere kreative Barkeeper von heute in den Büchern von Jerry Thomas gestöbert und sich von der Würze im Glas inspirieren lassen. Als sich dann Anfang des 21. Jahrhunderts der „Hugo Sprizz“ mit dem Hauch Minze in die nach dem Verwöhn-Kick schmachtende Urlauberseele schmeichelte, gab es kein Halten mehr: die mediterrane Würzvielfalt schwärmte aus der Küche aus und eroberte die Getränkewelt. Nicht nur als zeitgemäßes Garnish zieren geeiste Rosmarinzweige oder frisch gepflückte Minzeblättchen das Cocktailglas. Auch fein zerriebener Basilikum, Oregano und Salbei sowie gemörserter Thymian oder Lavendel kommen in den Drink. Lediglich der Rosmarin genießt eine vorsichtige Behandlung und wird nur etwas gedrückt, damit der Glasinhalt nicht zu sehr „verbittert“. Was kleingehackt im Glas Würze gibt, kann als Garnish natürlich nicht falsch sein – die Zitronenzeste hat ernstzunehmende Konkurrenz bekommen. Manchmal sogar eine reichlich scharfe – die Chilischote bewirbt sich ebenfalls um den Platz am Glasrand.
Dass Gin besonders empfänglich ist für die grüne Würze, liegt in seiner Natur – im wahrsten Sinn des Wortes. Die Botanicals, die er bereits während der Destillation in sein Wacholderherz einschließt, lassen sich durch Zugabe eines frischen Gewürzes intensivieren und noch besser hervorlocken. Auch die Gurkenscheibe ist längst kein Exot mehr im Ginglas, vor allem, wenn das Destillat bereits einen Hauch von Gurke enthält. Auch wer seinen Gin lieber individuell mit Botanicals „impft“, kurz bevor er durch die Kehle rinnt, kann ganz individuell mit frischen Zutaten „nachwürzen“. Natürlich müssen die Aromen miteinander harmonieren. Mischung und Dosis sind das Geheimnis, das ein guter Barkeeper aus dem FF kennt – der Home-Bartender muss experimentieren, bis die Mixtur passt.
Heute schon gedrippt?
Ob die konventionelle Bar und der Cold-Brew-Dripper ein Paar werden könnten? In Asien, besonders in Japan, dient diese Apparatur aus zwei Glaskolben und einem zwischengelagerten Behälter zur Zubereitung von besonders schonendem Kaffee ohne Bitterstoffe. Aber man kann dieser Konstruktion auch ganz besonders individuelle Drinks entlocken. Doch solcher Zauber ist keine Sache von Minuten, dafür braucht es einen stabilen Geduldsfaden und Fantasie. Tröpfchen für Tröpfchen bahnen sich Gin, Wodka, Tequila oder Rum den Weg durch ein Depot aus Kräutern oder anderen Substanzen. In der Drippbar von Christian Janzen in Hamburg sind der Geschmack nach salzigen Erdnüssen oder süßem Popcorn der Hit.
Drinks nicht nur für Lagerfeuer-Romantiker
Spätestens wenn Grillzeit und Barbecue Haus und Garten erobern, wird es auch im Glas rauchig – Smoked Cocktails können auch eine ansehnliche Fangemeinde zählen. Damit der Inhalt des Glases “smoky” wird, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Am einfachsten ist es, geräucherte Zutaten, z. B. Kräuter, Gewürze oder Früchte, mit dem passenden Alkohol zu übergießen. Hier haben die von Natur aus etwas rauchigen Whiskys, Brandys oder Mezcal die Nase vorn. Mit einer Rauchpistole hat man nicht nur das Publikum auf seiner Seite, man kann ganz bequem den Rauch im Glas einzufangen und es so aromatisieren. Den eingegossenen Cocktail „garniert“ man abschließend mit einer zusätzlichen Portion „dicker Luft“. Ein angezündeter Holzspan hat den gleichen Effekt. Ganz raffiniert und eher dem Barprofi vorbehalten ist ein mit Rauch aromatisierter Eiswürfel, der für die feine Smoke-Note sorgt, sobald er im Glas zerstoßen wird – der eingegossene Cocktail schließt das dezente Aroma sofort in sein Herz. Klar, dass in Gourmetkreisen mit verschiedensten Räuchermaterialien experimentiert wird. Ob Kirschholzstäbchen oder Eichenholz-Chip, ob elektrische Wasserpfeife oder High-Tech-Rauchpistole oder flüssiges Raucharoma – Rauch ist eben nicht gleich Rauch.
Rauchzeichen in der Gastronomie
Der aufgeschlossene Gast freut sich über Neuigkeiten auf der Getränkekarte und ist empfänglich für ein bisschen Show. Schließlich muss es ja nicht gleich der Original Cold-Brew-Dripper aus Japan sein, auch ein günstiger Home-Dripper macht neugierig. Der Gastgeber, der für den Aperitif vor einer kräftig-würzigen Speise die Rauchpistole schwingt, hat nicht nur die ungeteilte Aufmerksamkeit der Gäste, er weckt unterbewusst die Sehnsucht nach „Umami“ – der gustatorischen Geschmackswahrnehmung für „fleischig, kräftig, wohlschmeckend“ – total vegan. Wem Drippen und Räuchern “zu heiß” sind, kann seine Gäste mit einem frisch-würzigen Getränkesortiment überraschen – Rosmarinzweig und Basilikumhäubchen inklusive.
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