Trend: alkoholfreie Trinkerlebnisse
Alkoholfreie Destillate, Biere und Cocktails schaffen Trinkerlebnisse ohne Reue: Es zeichnet sich ab, dass das Trinken ohne Alkohol zum nächsten großen Trend wird, denn noch nie hat es im Bereich dieser Getränke so viel Abwechslung gegeben wie heute.
Der Markt für alkoholfreie Getränke verzeichnet in den letzten Jahren ein enormes Wachstum, was durch verschiedene Studien belegt wird. Auch während der Corona-Pandemie erleben alkoholfreie Getränke gerade verstärkt Zuspruch: Bei Wasser und Erfrischungsgetränken lagen die Steigerungen im Mai bei 2,2 bzw. 5,2 Prozent. Dieser Trend zum alkoholfreien Konsum, mit einem immer vielfältiger werdenden Angebot, bietet für die Gastronomie neue Marktchancen.
Ein Trend erobert den Markt
Im Sommer 2019 brachte das Hamburger Start-Up “Undone” alkoholfreie Alternativen zu Rum, Gin, Bitterlikör und Wermut auf den deutschen Markt. “Undone” bezeichnet sich als “die erste Linie alkoholfreier Getränke, die aus echten, alkoholischen Destillaten hergestellt” wird. Der Alkoholgehalt von “Undone” liegt gemäß der EU-Richtlinie für nicht-kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke und Säfte unter 0,2 Prozent. Derzeit sei es laut Hersteller nicht möglich, die Essenz einer Spirituose komplett ohne Alkoholrückstände zu gewinnen. Das Gründerteam um André Stork und Mehmet Ünlü will eigenen Angaben zufolge die Trinkkultur von der Dominanz des Alkohols befreien und serviert Trendgetränke wie Negroni, Jamaican Mule, Cuba Libre oder Longdrinks mit Tonic Water alkoholbefreit. Gerade hat das junge Unternehmen sich mit der preisgekrönten Ratsherrn Brauerei aus Hamburg zur Kooperation „Drink better“ zusammengetan und alkoholfreie Bierkreationen, sogenannte „Hoptails“, entwickelt, die auf gute Resonanz bei den Verkostern gestoßen sind.
Schon vor längerer Zeit hat sich der alkoholfreie Genuss in London stark ausgeprägt. Von dort kommt zum Beispiel Seedlip, eine der ersten alkoholfreien englischen Spirituosen. Es handelt sich um einen destillierten Klaren, der mit Pflanzenextrakten, Gewürzen und Kräutern aromatisiert wird. Seedlip-Erfinder Ben Branson kam auf die Idee, als er beim Recherchieren über alte Kräuter in einem Buch aus dem 17. Jahrhundert über das Destillieren auch alkoholfreie Varianten entdeckte, dort beschrieben als Arzneimittel. Sein nüchterner Gin kommt sogar ohne Süßmacher aus. Es ist eine Mischung aus Destillaten von Piment, Kardamom, Grapefruit, Zitronenschale, Eiche und Kaskarilla-Rinde. Die britische Erfindung ist nicht dazu gedacht, pur konsumiert zu werden, sondern als Bestandteil von Cocktails. Seedlip kam 2016 auf den Markt, inzwischen gibt es rund 70 Mitbewerber. Auch in Deutschland wird der Gin Tonic inzwischen öfter ohne Alkohol getrunken. Im Gin-Boom hat auch die Marke Siegfried Rheinland Dry Gin zum Beispiel eine alkoholfreie Version auf den Markt gebracht: Das kalorienarme Kräuterwasser zum Mixen heißt „Wonderleaf“.
Konzepte, die Pionierarbeit leisten
Der Trend zur Alkoholfreiheit, den vor allem der Biermarkt seit Jahren zeigt, kommt nun also im Nachtleben an. Für alkoholfreie Cocktails ist in London bereits seit 2014 ein eigenes gastronomisches Genre entstanden. In den sogenannte Sober Bars („sober“, englisch „nüchtern“) werden keine Getränke mit Alkohol ausgeschenkt. Neben einer großen Auswahl an alkoholfreien Cocktails, Bieren, Tonics und Elixieren werden dort auch vegetarisch-vegane Speisen auf hohem Niveau und mit großem Erfolg angeboten. In Deutschland ist dieser Trend erst jetzt angekommen: Mit “Zeroliq” gibt es in Berlin die nach eigenen Angaben “erste deutsche alkoholfreie Bar”. Der Name ist eine Wortschöpfung aus “zero” (null) und “liquor” (alkoholisches Getränk). “Voller Genuss ohne Kater” steht als Motto auf der Website.
Inzwischen entwickelt sich in diesem Bereich auch ein alternatives Party-Konzept, das ohne Alkohol auskommt. Diesen sogenannten Sober Parties liegt die Idee zu Grunde, alle Sinne in den Mittelpunkt zu stellen und auf natürliche Weise anzusprechen. Man will Menschen inspirieren und setzt auf das neue Bewusstsein für einen gesunden und nachhaltigen Lebensstil. Die Essenz einer erfolgreichen Party wird dabei in der sozialen Energie gesehen.
Geschmack, der überzeugt
Dieser nachhaltige Genuss macht auch vor Restaurants nicht halt. Denn zu einem guten Essen gehört für viele auch immer ein Wein als perfekter Begleiter. Eigentlich ist alkoholfreier Wein ein Widerspruch in sich, weil ohne die alkoholische Gärung kein Wein hergestellt werden kann. Sowohl bei der Herstellung als auch beim sensorischen Eindruck lässt sich das Wein-Erlebnis vom Alkohol nicht wirklich trennen, denn Alkohol ist Aromen- und Geschmacksträger. Wer einen alkoholfreien Wein anbieten will, muss also nicht nur den reinen Wirkstoff entziehen, sondern er muss auch einen Weg finden, den Alkohol als Geschmacksträger zu ersetzen. Das Vakuumverdampfen ist die bevorzugte Methode, um einem Wein schonend den Alkohol zu entziehen. Die Technik erfordert viel Wissen und auch eine besondere Ausrüstung. Trotz des wachsenden Marktes: Man darf alkoholfreien Wein nicht mit Wein vergleichen. Vermutlich liegt deshalb der Marktanteil immer noch deutlich unter einem Prozent. Wein ist ein ausgewogenes und geschmacklich komplexes Produkt. Das ergibt eine Struktur, die sich nicht leicht ersetzen lässt. Trotzdem gibt es inzwischen ein vielfältiges Angebot alkoholfreier Weine, die auch im Trinkerlebnis überzeugen können.
Bei der Getränkebegleitung zu Menü-Folgen wird inzwischen aber auch mit alkoholfreien Alternativen experimentiert, die ganz auf Wein verzichten. Wein durch Saft zu ersetzen, ist dabei keine Option. Fruchtsäfte bringen in der Regel eine zu starke Süße mit. Sie sind keine Begleiter, sondern höchstens ein Ersatz. Ein Gemüsesaft als Basis, der je nach Gericht mit weiteren Aromen angereichert wird, kann die Weinbegleitung im Restaurant ersetzen. Das Abschöpfen der Feststoffe ist wichtig, um dem Saft die Sattmacher zu entziehen. Zurück bleibt eine klare Flüssigkeit, die so gut riecht wie eine Streuobstwiese nach einem sommerlichen Regenschauer.
Resümee
Alkoholfreie und alkoholreduzierte Getränke profitieren von einem verstärkten Wunsch der Verbraucher nach einer leichteren, natürlicheren und gesünderen Ernährung. Damit verbunden ist auch eine Abwanderung von zuckerhaltigen Softdrinks. Insbesondere Millennials haben das Bewusstsein für einen nachhaltigen Lebensstil verinnerlicht und interessieren sich für die aromatisierten und alkoholarmen Getränke, die mit den traditionellen Kategorien Bier und Wein immer stärker konkurrieren. Leichtalkoholische und alkoholfreie Getränke sprechen eine Vielzahl von Verbrauchern mit ganz neuen Aromen und Geschmackserlebnissen an.
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